方言与美食（音频）| 廖梓惠：化州笪桥隔水蒸鸡（茂名化州话)

广东的饭桌上一直流行着“无鸡不成宴”的吃饭规矩，广东人在对待“吃鸡”这件事一向热情且讲究，据新牧网的《2017国鸡消费调研报告》指出，全广东一年要吃掉20多亿只鸡，与友人闲聊广东的“吃鸡文化”时，友人不禁调侃;“广东地图都是一只鸡腿呢！”

一只鸡在广东能有几十种各具风味的不同做法，从清远吊烧鸡，湛江白切鸡，东江盐焗鸡，客家猪肚鸡到普宁豆酱鸡等等不同做法形式的鸡肉料理，不同的鸡肉烹饪手法在广东争奇斗艳，今天给大家带来的是“化州笪桥隔水蒸鸡”。

在化州，“香油鸡”和“隔水蒸鸡”势均力敌，各自精彩。隔水蒸鸡不仅是粤西名菜，还是茂名化州市的“非物质文化遗产”，”笪桥隔水蒸鸡制作技艺” 在2009年被列为“化州市非物质文化遗产项目”，此手艺的传承人现为叶火平先生。

在广东吃鸡，讲究的是“鸡有鸡味”，隔水蒸鸡皮爽肉嫩滑，咸香俱备吸引了不少省内外慕名而来的食客，也满足了挑剔食家对“吃鸡”的高要求。

用蒸汽烹饪煮熟的鸡，能够最大限度锁住鸡肉本身的汁水，使鸡肉保持滑嫩紧致的口感，还能保持住优质走地鸡自带的肉香，这样烹煮出来的鸡肉，吮骨都有味!

不少第一次接触隔水蒸鸡的朋友，尤其是外地朋友，看到这黄皮白肉不禁疑问，“这鸡闻着是诱人，但都说广东人口味清淡，这隔水蒸鸡不用蘸酱油能有味吗？”

别看这鸡黄皮白肉，还是清蒸出来的，味道却是十足够味。撕咬一口那鲜嫩的鸡肉，鸡肉自身的咸香滋味立刻在口腔内爆炸开来，汁水伴随着肉香不停在嘴里翻滚，那体验确实是越嚼越香，越香越嚼，直叫人一个上瘾。重口的朋友也可以把撕下的腿肉蘸着盘底那浓缩的盐味精华或者蘸点盐焗鸡粉一同享用，这些“吃鸡伴侣”还能有效提升这道菜本身的鲜美层次，倘若执意要给这鸡带上酱油醋或者辣椒油，多少会有画蛇添足的意思，还破坏了鸡肉本身的鲜美，不值当。

众所周知，蒸菜强调突出食材本身的原汁原味，鸡选好，这道菜也就胜利在望了。隔水蒸鸡一般要选择放养的三斤重左右且老嫩适度的“鸡项”。

“鸡项”即广东话中的“仔鸡”，一般是指还没生过蛋或者才刚生过蛋的嫩母鸡。这样的母鸡，肉质鲜美，丰腴恰当，非常适合用来清蒸或白切。

鸡肉入味的秘诀便在于此，取适量的细盐或者盐焗鸡粉，辅以去腥增香的葱姜水将全鸡内外摸均匀，然后摆在一旁腌半小时备用。鸡肉在盐分的渗透作用下，细胞组织水分向外渗透，在这个过程中鸡肉本身蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，使可溶性细胞内容物的风味在烹饪中得以保存。

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提前将蒸锅的清水烧开，有些讲究的店家甚至会专门选用山泉水来蒸鸡，待水开后，将放置盘内腌好的整鸡放进锅里面进行盖盖蒸煮。蒸鸡的火候非常关键，一般我们会选择大火全程烹调，如果是高压锅，就直接蒸15-20分钟，但如果是一般的蒸锅则需要一个小时左右的蒸煮时间。

蒸鸡的火候和时间需要把握好，时间短了不熟，时间长了鸡也老了。蒸好的鸡趁热用手撕开或者用刀斩块上桌，简简单单却回味无穷！