方言与美食（音频）| 蔡汶潮：藏在记忆深处的块籺（广东茂名茂南镇盛话）
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藏在记忆深处的块籺CANGZAIJIYISHENCHUDEKUAIHE
在茂名，籺是我们的特色美食。除了常见的艾籺、水籺、菜包籺、寿桃籺、糖心糍等品种之外，还有一种籺，叫块籺。它盛行于茂名镇盛、鳌头和吴川梅菉一带，是一种具有当地风味的糕点。这种蒸熟的大籺直径达50cm，厚度有4cm，我们习惯用薄刀将籺切成一块块，故称为“块籺”。它与用面粉制作的马拉糕是有区别的。
小时候，每当逢年过节、祭祀嫁娶，又或者是准备早餐时，我总能接触到各种甜咸口味的块籺。由于十分常见，加之吃起来觉得过于甜腻，又不似马拉糕如此有嚼劲，因此在童年时期，它并不受我待见。
在茂名茂南镇盛镇，有两家卖块籺的摊子最为出名，分别由一位伯伯和阿姨经营。热闹喧哗的集市中，他们藏龙卧虎，委身寄租在某间店铺前，以精湛出众的手艺，热情接待慕名前来的顾客。仔细品味，棕黄色的糖籺表面散发着剔透的光泽，籺里参差镶嵌着密密麻麻的小气孔，再淋上特制的韭菜油，咬下去Q弹细腻，米香四溢。而米白色的味籺虽表面朴实无华，但却结实咸韧，特别爽口。他们做的块籺各有特色，我曾亲自前往打卡过，经过品尝，我喜欢伯伯做的糖籺和阿姨做的味籺。
后来，我第一次离家近千公里的省外求学，跋山涉水的远距离，加上读研的艰辛与压力，思乡情绪竟然一发不可收拾地发酵和膨胀。在我万般焦灼挂念之际，从来没有想过，存放在记忆中习以为常、毫不起眼的块籺，居然浮现脑海！在斑驳混沌的乡思中，它带着家乡的印记向我走来，勾起我从来对它不感兴趣的食欲，以及我对家人的无限想念，让我想起从前在家幸福快乐的种种，是我当时寂寥心灵的有效慰藉。于是乎，梦里也好似飘着块籺的热气和香味，我仿佛回到了家乡……
（附块籺的制作过程）以甜味为例，首先把大米放在常温的水中浸泡五小时，用勺子捞出放入石磨磨成米浆。接着，在米浆里加入黄糖、酒饼（书名是酒曲，类似酵母的作用）搅拌，再用石磨研磨一次，倒米浆于大缸中，盖上麻布发酵五小时。随后，用大铁锅烧开水，支撑好簸箕框，垫上干净的麻布，将磨好的米浆均匀地倒浇，然后合上盖子。经过大火蒸煮20分钟左右，之后起锅，摊凉后再切成块状，淋上特制的花生香油即可品尝。从事经营块籺生意的人家一般白天磨浆，晚上让其发酵，随后又凌晨三点起来蒸籺，第二天八九点挑担去圩镇卖……
END
本期编辑|蔡汶潮
本期音频|蔡逢春
本期审读|刘梓滢
责任编辑|甘于恩
图片拍摄|蔡汶潮
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