方言与美食（音频）｜纪淑芳：酸辣的广东美食——公庄菜（广东博罗客家话）

博罗人饮食讲究清淡不上火，所以辣椒其实并不常见。但是说起博罗公庄菜，不少人想到的第一个字一定是“辣”。博罗县公庄镇处于客家地区，但饮食文化却和传统的客家菜文化很不一样。

在当地，村民会在房前屋后种上一点辣感劲爆的朝天椒，常常摘来添味，有些村民还会拿刚摘下的鲜辣椒送酒。听说公庄人食辣的习惯，是当年南下公庄的北方人传来的，是北方饮食文化在南方的流传。

公庄菜的辣，不是川湘菜系的麻辣、酸辣、香辣，而是独特的鲜辣咸香口感。多个传统的公庄菜式都选辣椒入菜。正宗的公庄菜除了做法正宗，食材都是在公庄当地采购。

博罗县公庄镇多山多水，差不多三百平方公里的面积，平地为八十平方公里，其余基本上都是山。在这里野生的鲶鱼，喝的是天然的山泉水，所以原材料决定了这道菜的鲜。

芋荷，就是芋头叶子的梗，是公庄菜中常见的配角。将芋荷剥皮，削成薄片，然后放盐水浸泡半小时，直至芋荷泡软，再用水冲洗并挤干芋荷水分。用砂锅先铺一层芋荷，再放上鲶鱼，放好辣椒等配料。焖上十几分钟，一道公庄特色的菜肴便做好了。

带着芋荷香味的鲶鱼，鲜嫩多汁，入口微辣，令人赞不绝口。

腌豆角入菜，也是公庄菜的一大亮点。以前祖辈们把吃不完的鲜豆角放入盐水中保存，这样不容易坏。后来又加了一些砂糖，由此豆角有了甜甜的味道，甜豆角的腌制工艺就这样世世代代流传下来。

每年十月，农民们会赶着腌制最后一季的酸豆角。公庄人腌制的酸豆角，金黄的颜色，爽脆的口感，酸酸甜甜令人顿时胃口大开。

腌过的酸豆角酸甜中带辣，非常有嚼劲。据了解，公庄人不断尝试，把腌豆角的技艺用在其他的蔬菜品种中，比如萝卜、蒜头、荞头、辣椒等，被腌制后呈现出另一种独特的风味。

如今，公庄传统腌制食品还有了专用的塑料食品罐包装，口味有甜酸有咸酸，到公庄游玩的朋友们，可以买来作为手信。

说到腌豆角就不得不提酸豆角炒猪肠。很多熟悉公庄菜的人，说起公庄菜第一反应会说这个菜。

猪大肠，在大家心目中可能是不太好处理的食物。但是对于博罗客家人来说这是美味。用秘制的酸辣酱料翻炒，猪肠爽口弹牙，有一丝辣味，酸豆角酸中带甜，两者互成主角，不相上下。

茨菇，属于时令食材，十一月份才开始收成。因其富含淀粉，所以被客家人拿来跟腊肉搭配烹饪，粉甜的茨菇替咸香的腊肉解了腻，非常和谐的一道菜。

腌萝卜煲鸡也叫“萝卜杠煲鸡”，是公庄当地的传统菜式。所谓的“萝卜杠”是公庄当地的叫法，做法是将萝卜放入盐水中，浸泡15-30天，将萝卜的辣味全部去除。食用时，直接从盐水中捞起放于锅底，再加辣椒、蒜蓉、薄荷等配料，将事先准备好的蚝油、盐等配料搅匀后，放入鸡肉用小火煲8-10分钟即可食用。

鱼仔和河虾都是味道鲜甜的食材，当它们放一起炒，味道更加鲜。简单翻炒一阵后放上红辣椒、青辣椒、蒜、葱等各种香料去蒸，使得这道菜色香味俱全。鲜甜带辣，非常开胃，让人停不住嘴。

坑螺是博罗一大特色美食，在博罗公庄菜中，也少不了坑螺，比如炒坑螺、坑螺汤、坑螺蒸河虾……

在坑螺菜式中，最传统的要算坑螺煲豆腐。而此道菜的做法很特别，就是把洗干净的坑螺放在锅底，接着放豆芽和各种杂菇；再放肥肠、猪心、猪腰等猪杂；最上层再放豆腐用小火煲。煲开后，在豆腐上面加胡椒粉、生粉、蚝油等均匀搅拌的调料，盖上盖子继续煲多一阵就可以出锅了。

公庄菜独特的鲜辣口味，吃罢让人上瘾，久久不舍得放筷。有机会来惠州旅游的朋友们千万别错过酸辣的公庄美食！

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