方言与特产（音频）| 陈倩怡：家乡年味——慈姑（下）（番禺洛浦话）

慈姑主要含淀粉、蛋白质和维生素，

营养丰富的慈姑可以做成什么美食呢？

慈姑的做法丰富多样，可以红烧，可以小炒，可以炖肉，可以煮汤，还可以香炸或直接蒸煮食用。各种食材搭配琳琅满目，味道也百花齐放。广州饮食一向都是不时不食的，在寒冬林林总总的应节食材中，自然少不了慈姑。每每看到餐桌上的慈姑烧肉，就知道新春佳节就要到来了。

1

说起慈姑的烹饪方法，其搭配多半有肉，如慈姑烧肉、慈姑炒瘦肉、慈姑炒腊肉、慈姑焖牛肉、干锅慈姑鸡、沙锅慈姑焖鹅等等，这其中最家常的莫过于慈姑烧肉了。慈姑的甘美吸收了五花肉的油脂，而五花肉因慈姑而少了些许油腻，反而多了些慈姑的清香。肥而不腻，鲜香可口。

食材：慈姑、五花肉

调料：姜片、葱、酱油、冰糖、料酒

将慈姑洗净，削去外皮；

五花肉切成小块，焯水；

锅内放油，热油后，放入姜片和葱结爆香，再倒入肉块爆炒；

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加料酒炒至水分蒸发，等油熬出来后，加入酱油和冰糖；

加开水，水量与肉持平，大火烧开，改小火焖一个小时；

开大火，加入慈姑，慈姑熟后，开大火收汁；

撒上葱花即可。

2

番禺民俗文化大家屈九曾在书中介绍，旧时番禺有一道用慈姑做成的家喻户晓的小吃，也就是慈姑饼。但因其制作方法繁琐，早已淡出酒楼食肆。

食材：慈姑、面粉、虾米、腊肉

01

将慈姑削皮；

用沙盘将慈姑磨成慈姑浆；

在慈姑浆中加入少许精面粉，再加入些许虾米、腊肉，将所有调料一起拌匀；

04

用勺子将慈姑馅铺成块状，一块块煎熟。

3

食材：慈姑、木耳、胡萝卜、芹菜、蒜

放入一把木耳、胡萝卜丝、芹菜、慈姑丝，翻炒。慈姑玉白，再加上葱花，这道小炒就做好啦！慈姑粉糯，木耳和胡萝卜则清脆，口感层次十分丰富。

喜欢吃清淡一点的吃货们可以试一下这个做法哦！

4

食材：慈姑、猪肉馅、鸡蛋、葱花、姜末

调料：食用油、生抽、盐、料酒、淀粉

将慈姑洗净，将其削皮，且去掉慈姑芽备用；

把慈姑中间挖空；

在猪肉馅中加入调料，拌匀；

04

在猪肉馅中加入蛋清，按一个方向搅拌，静置10分钟；

把调好的肉馅放入挖空的慈姑内；

蒸20分钟，取出后淋入芡汁并撒上葱花。

5

食材：慈姑、腊肠、青椒、红辣椒、姜、蒜

慈姑切片，腊肠切成小薄片备用；

热锅后将切好的腊肠片放入锅中，小火将腊肠片煸出油；

放入蒜、姜、青椒、红辣椒等，小火翻炒；

04

放入慈姑片，大火翻炒，加入适量盐，炒至慈姑熟透即可。

6

食材：慈姑

调料：油、白砂糖

把慈姑煮熟；

在煮熟的慈姑里加入白砂糖，进行翻炒。

一道甜甜蜜蜜、年味十足的焦糖慈姑就能上桌啦。

7

慈姑单独食用也别有一番风味。

食材：慈姑

调料：麻油、酱油等

将洗净的慈姑整个蒸熟；

蘸酱麻油食用。

水煮慈姑

锅中加入足量水，没过慈姑；

加一小勺盐，放入慈姑，盖锅大火煮开；

转为小火，煮至软糯，即可出锅；

04

出锅后加入自己喜好的调料，即可食用。

清蒸或水煮的慈姑味道微苦而清香，甘中带苦，苦中有甘，韵味悠长。

8

你吃过像薯片一样的慈姑片吗？色泽金黄、口感酥脆的慈姑片简直是零食般的存在。

食材：慈姑片

调料：食用油

锅中放足量油，没过慈姑片；

加一小勺盐，大火烧至七成热，等油冒烟时，转为中火；

倒入慈姑片，炸约一分钟，待慈姑片变金黄，即可捞出；

04

控干油分，晾凉，即可食用。

刚出锅的慈姑片吃起来嘎嘣脆，色香味俱全，吃上好几片，十分解馋。

慈姑含有大量淀粉和碳水化合物，不仅可以当菜吃，也可以作为部分主食。

食材：慈姑、米

将慈姑洗净；

洗净后的慈姑放在大米里一起煮熟。

这样煮出来的慈姑带有米香，口感绵软香甜，味似土豆。

今年的年夜饭，就将这些美食安排上吧！

在新春佳节来临之际，祝大家新的一年合家团圆，共享美味。

音频 | 陈倩怡

图片 | 网络（侵删）

本期编辑 | 陈倩怡

本期审读 | 陈倩怡

责任编辑 | 甘于恩

方言点 | 番禺洛浦

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