中餐在美国的百年孤独
今天的美国城市街头，中国餐馆随处可见。如华裔在美国的艰难创业史一般，中餐或中餐厅在美国的发展也并非一帆风顺，从最初被白人嗤之以鼻，到家喻户晓，再到现在的“如假包换”。
一、开端“炒杂碎”
1784年美国的“中国皇后号”从纽约抵达广州，美国船东的目的无非是希望，能用银元和人参去中国换些茶叶、丝绸和瓷器。美国与中国贸易来往的序幕就这样被拉开，几个世纪以来最引人注目、最不可思议的饮食文化碰撞也由此引发。
170年前的三藩市（中国人更习惯叫它旧金山）不过就是个小渔村，比广西的北海还小，要不是这里发现了金子，这地方也不会人头攒动。但是发现了金子后，就不一样了。
那时候的报纸是这么写的：走在城中的大街上，法国人的食堂就在那个圆转盘拐角处，德国人的饭馆儿在两条街外，意大利和中餐馆就在大马路边上，去中餐厅的美国人貌似多些，因为便宜干净服务周到又好吃。最早买得起正当船票的，都是些广东香港富商，综合素质和实力还不错。1850年三藩市的中餐厅，提供刀叉，吃得到汉堡三明治，价格还是普通餐厅的一半。
去了的人都发了大财，回家自然要拉老乡一把。于是，大批华工涌入美国。两年之内，总共来了两万多个人。随着太平洋铁路的修建，来美华工数量达到了高峰，接近10万人。华工们忍受着高负荷的工作量，拿着极低的薪水，生活异常艰苦。吃的大米、腌菜、鱼干、腊肠、咸鸭蛋、干香菇，这些食物大都从华工们的家乡漂洋过海带过来。一些华人现学现做，在工地附近开设了餐馆，供应各种炒菜，为工友提供一些廉价的简餐。
对于白人劳工而言，没有蛋肉奶的饭菜，实在是食之无味，难以下咽。挖个金子顶多也点罐头，看着这些穿着马褂阔腿裤，脑蛋半光挂着辫子，随身带小包袱的人，到了饭点居然还有米饭热菜吃，心情当然极度不平衡。他们丑化中餐是“粗暴的杂食”，使用肮脏的食材（鸡脚猪脚之类的），潜意识里“中国人什么都吃”、“猫肉、狗肉、老鼠肉是中国人的家常便饭”。
在美国加州大学伯克利分校图书馆里，还收藏着一幅漫画，名叫《山姆大叔的感恩节晚餐》。画面中，各种肤色、不同种族的人，围坐在一张大圆桌上，享用着各自的菜肴，唯独坐在山姆大叔旁边的中国人，夹起一只老鼠正准备往嘴里送。
纽约首家中文报社《美华时报》的老板王清福曾展开了一场为中餐辩护的运动。他提出，若有人能够证明中国人真的吃了猫肉和鼠肉，他便给予500美元的重奖；若没有，他将以诽谤罪名起诉造谣者。无人应战，王清福随即发表了一篇有关食物的文章，这也是美国史上第一篇由华人发表的英文文章。他写道，无论是东方和西方都不乏美食家，中华美食不应被冠以恶名，他还认为中餐比西餐更胜一筹。他还给出了一份中式菜肴的清单，这也是美国最早讲述珠三角地区华人到美国后烹调菜肴的可靠文献。这份菜单里面就有一道经典美式中国菜“炒杂碎”。
用广东话拼写的“Chop Suey”（杂碎），这道菜用的是美国人不吃的动物内脏，比如鸡肝、鸡胗、鸡心、鸭心、鸭肫、猪肠，加上蘑菇、笋尖、豆芽，芹菜，还有少许洋葱、圆白菜，配上作料，混在一起炒制而成。因为用的都是下脚料，所以被称为“炒杂碎”。
老美是不吃这道菜的，但也不排除某些人过来尝鲜，以便日后有向人津津乐道的谈资。“记者们”不仅将杂碎描绘为纽约华人的主食，甚至还称其为“中国国菜”。1893年，对这一主题早已颇有研究的艾伦·福尔曼写道：“炒杂碎之于中国佬，就好比什锦菜之于西班牙人，或猪肉与大豆之于我们波西米亚人。”
1882年，美国陷入经济萧条，白人工人们认为，是中国人夺走了他们的工作。为了保护本国劳动力，1882年美国颁布了臭名昭著的《排华法案》，这是美国历史上首次出台的根据人种限制移民的措施。措施中还有这样的规定，只有在美国本土出生的人，才能获得美国国籍。华人不得不退出收入较高的采矿业和铁路修筑业，转而进入收入少、条件艰苦的其他行业，比如洗衣和餐饮，原先的劳工现学现卖当起了厨师。据1920年美国对45614名已就业华人进行的统计，从事餐饮（包括服务员和厨师等）的比例占到了就业华人总数的近1/3。
1896年春天，纽约传来消息，中国北洋大臣兼朝廷命官李鸿章将在本年度来访当地。李鸿章此次访美的目的是要改善中美关系，就《排华法案》与华人在美国所遭受的不公正待遇提出抗议（而这反过来或许也能提升他在本国的威望，毕竟不久前，他手下的水师才刚刚败给日本海军，他也蒙受了奇耻大辱）。8月末，他乘坐圣路易斯号汽船在纽约港口登陆。
纽约人倾巢而出，从唐人街到第五大道，所有人翘首驻足，急切地等候着这位身穿黄袍马褂、年老体弱的大臣。自登岸起，就有一列步兵护送着他前往第五大道33街的华尔道夫酒店，那里已经为他准备好了皇室套房。他每走一步，都有一大批报社记者争相记录他的行为举止。
不久，《纽约晨报》在周日增刊中就整版刊登了这些菜品，标题为“李鸿章的鸡肉大厨在华尔道夫所做的奇怪菜肴”，其中有：米饭、燕窝汤、油焖杂碎（即炒杂碎）、鸡汤、猪肉香肠、鱼翅汤等，几乎算是美国历史上刊登得最早的中式菜谱了：
将一定量的芹菜切碎，再将干香菇泡发，切入些许生姜。将鸡杂放入花生油中炒到微熟，再加入其余原材料和水混炒。最好吃的料子是猪肉片和干墨鱼块以及在潮湿环境下发芽的大米。这些芽苗大约2英寸长，尝起来非常柔嫩可口。除外还应该添加一些酱汁和花生油给这锅油腻的食物调色。接着，你就可以尽情享用了。倘若你能消化得了，就肯定可以像李鸿章一样长寿。
“食材多样、价格便宜、能饱肚，还富有异域特色”，本身具有爆款潜质的炒杂碎，再加上名人效应的加持（实际上李中堂在晚宴上并没有吃炒杂碎），于是几乎一夜之间在纽约流行起来，一度成为中餐的代名词，《纽约时报》还开始专门报道中国“杂碎馆”。
以1898年2月的缅因号事件为标志，美国迎来了一个急于向外扩张的新时代，美国人对中国的兴趣也开始浓厚。1898年，记者路易斯·贝克在其《纽约的唐人街》中，称杂碎的市场潜力也归因于它适中的价格。据贝克报道，唐人街一家典型的杂碎馆装修很简陋, 很少铺桌布，但满满一盘子杂碎只需15美分。杂碎能风靡，还有些别的因素。早在古罗马时期，西方的农民及城镇劳工就靠吃煮得一沓糨糊的肉菜来填肚子，如软糊、粥、燕麦牛奶粥、大锅菜、菜蔬炖肉、什锦菜等。这样的炖菜一直供养了西方人长达几个世纪，而上世纪的人兴许就是在杂碎中尝到了一丝相似的味道，才对它眷恋至深。
19世纪末，随着城市中白领工作岗位的增加，大量女性走出家庭、进入办公室。原本由女性负责的烹饪等家务劳动，原来的家务由华裔等移民承接，在两方面填补了中产女性外出工作所留下的两大空白：洗衣和做饭。正是在这种背景下，杂碎馆（Chop Suey House）如雨后春笋般涌现。
1900年，纽约终于兴起了第一批开设于唐人街之外的中餐馆。这些餐馆的菜单比唐人街中餐馆简单得多，主要是炒杂碎、炒面，炒面做法与炒杂碎无异，只是把米饭换成了面。价格低廉，成为许多美国人，尤其是酒鬼和黑人的消遣之处，中餐馆发展到了东海岸和中部地区。
由于绝大部分的美国人都不吃内脏，到了20世纪20年代，很多中餐厨师用肉丝代替了内脏，效果更好了。据说当时纽约人每周都要吃一到两次杂碎，出版界也推出了加了黄油和通心粉版本的杂碎食谱。巅峰时期，仅纽约一座城市，就有300多家杂碎馆。
二、中兴“北京烤鸭”
杂碎热在迎来了巅峰之后，便不可避免地走向了衰退。1906年4月18日凌晨5:18分，三藩市被一场7.8级特大地震叫醒。整个城市一片火海，80%的建筑被毁，3000多人死亡。
政府本想借机把中国人赶出三藩市，没想到中国人学会了“抵抗”。华人团体据理力争，表示我们走了，你们也会缺不少财政收入，而且我们也是土地拥有者，你要驱赶我们这事儿，违法！与此同时，中国人马不停蹄的重建新的中国城，几周之后，三藩市的中国城就建好了。政府看着全新的中国城，想了想里面的利害关系，也就默不作声了。
为了生存，为了留下来，美式中餐兴起，摒弃了那些被西方人诟病的传统粤菜，保留了一直以来被西方人接受并喜欢的一些菜肴，左宗棠鸡，幸运饼干，都是那个时期的创举，也就是俗称的“中国人没听说过的中国菜”。这些菜从三藩市出发，随着人口的频繁迁徙，翻版到了美国的各个地方。
左宗棠鸡（General Tso'sChicken）
1949年，国军兵败如山倒，大批官兵及其家眷随之迁徙于小岛一隅，也将各地的饮食风俗和习惯带到了宝岛台湾。一位名为彭长贵的湖南籍厨师发明了“左宗棠鸡”（颇似东北名菜“溜肉段”的油炸鸡肉），一则左宗棠乃湖南名将，遵循中国人以名人命名菜的传统；二则表达了浓浓思念故土之情。在冷战格局下，台湾与美国的经贸联系也日益紧密。随着美国1965年移民法改革，彭长贵师傅也将他在台北的“彭园”餐厅开到了纽约曼哈顿，“左宗棠鸡”也随之远渡重洋。到了20世纪80年代，湖南菜便和广东菜在美式中餐的世界里平分天下。
幸运饼干（fortune cookie）
很显然中国人自古就没这玩意，一般认为是源自日本占卜文化中的“辻占煎饼”，大致在19世纪末由日本移民带到美国。“二战”中，原本由日裔美国人主导的“幸运饼干”生意，逐渐转移到华裔手上。在美国无论是何种档次的中餐馆吃饭，餐后都会得到一枚“幸运饼干”，里面有一张小纸条，写着今日运势或者教一两个中国单词。幸运饼干在美国文化已经成为了一种标志性符号，并由此产生出许多产品。如幸运饼干型珠宝、幸运饼干型神秘预言球、银盘幸运饼干等。
1972年，尼克松访华，美国民众通过电视看到了他们的总统，在国宴上使用筷子吃中餐。餐桌上看起来很不错的北京烤鸭、鱼翅汤等等全是他们完全不了解的中餐，旁边还放着小口杯的茅台，异常新奇。在这之后，中餐厅成为了美国最热门的吃饭去处之一。
在美国，每年的圣诞节都是中餐馆最忙的时候。早年的中国移民并不是基督徒，对他们来说，为了一个他们并不理解的节日而失去一天的赚钱机会是非常不划算的，尤其是在中餐馆已经在美国占据一席之地的情况下。作为为数不多的、在圣诞夜仍然开门营业的餐馆，中餐馆已经成为了美国人吃圣诞大餐的通常选择之一。
三、回归本味
在二战后的美国食物史上，各种快餐店兴起。美国的华人不再限于福建人和广东人，湖南人、四川人、上海人、北京人都来到美国，开餐厅成了新移民最易上手的生存之道，于是上海移民带来了榨菜肉丝，北京人卖起了北京烤鸭，四川人端出了宫保鸡丁，中餐生意到20世纪90年代盛极一时，光在纽约、新泽西和康涅狄格三州，就有约2万家中餐馆。但中餐馆分布过密，使得相互间的竞争也越来越激烈，比如在菜价上，一些地方“三菜一汤”打包卖到了6.95美元：福建人办的自助餐甚至竞争3.5美元吃个饱的价位，更使得中餐馆“廉价”的印象根深蒂固。
半数以上的中餐馆都是简易外卖店，遍布大街小巷，以更低廉的价格与麦当劳、赛百味等快餐店争夺顾客，不仅提供中式菜，还提供炸薯条等西式快餐。这类中式快餐发展之快，让绘有宝塔的红色包装外卖纸盒都成为中餐的象征。2005年，有《纽约时报》的报道称美国中餐馆的数量已近3.6万家，数量超过麦当劳、汉堡王这类美式餐饮连锁店的总和。
如果把这些美国的中餐馆归类，可分为三个级别：人均10-20美元，20-50美元，50-100美元。第一档多为外卖、美式中餐。第二档多为火锅、烧烤、家常炒菜、等国人口中货真价实的中餐。第三档则是高大上的米其林中餐。美国人几乎承包了所有除了地道中餐之外的伪中餐。
根据餐饮行业网站 Eater 从美国两家外卖平台 GrubHub 和 DoorDash 获取的数据，中国菜在“美国人最喜欢的外卖食物”中排第二，仅次于鸡肉。从过去的《老友记》到《生活大爆炸》，你经常可以看到美剧主角拿着个长方形的盒子吃中餐外卖。按地区来看，中国菜在 6 个州成为人们的外卖首选。“叫外卖”是美国人消费中餐最频繁的方式，更多是出于便利、便宜的食物，并不是对中华美食的肯定和赞美。
意大利餐也经历过这一时期，1880 年至 1924 年期间，大量贫困的意大利南部居民移民到美国，以至于意大利美食地位低下，意大利人常被嘲讽为“大蒜爱好者”。随着意大利移民在美国地位上升，意大利食物的价值才逐渐被正视，起司通心粉也和龙虾、松露一起出现在高级餐厅。
而日本料理在美国的地（价）位素来崇高。除了刺身等食材本身的价值昂贵，日本人对料理和环境整洁一贯的极致追求也赢得了美国人的尊重。1985 年纽约日料的平均价格还排在第六位，但平均消费已攀升至第一名，韩国料理的均价也有很大提升，泰国、印度和墨西哥菜，同中餐一样一直处在底部。
不过，美国人对中餐的偏好正从“美国人觉得好吃”向“正宗中餐”转变（只是这个过程很漫长）。在美的中国留学生曾经邀请白人同学到当地一家粤菜馆试菜，“中国菜怎么样？正宗吗？”在品尝了中国传统做法的烧鸭、烧鹅之后，那位同学感叹“非常好吃，当然了，如果能够更甜一点就好了。”看到自己家乡的传统美食被另一个国度的人接受和喜欢，好吧，就当是种表扬吧！
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