神州美食地图（之11）| 香港新界最传统盆菜（转发）
根據香港康樂及文化事務署公佈的首份“香港非物質文化遺產代表作名錄”，近年港人最愛的“盆菜”也榜上有名。據傳，盆菜起源於南宋末年，至今已有數百年歷史，是一種雜燴菜式，也是香港新界原居民的傳統食物，當中由新界錦田區鄧氏家族水尾村獨門炮製的盆菜，更被喻爲香港最傳統、最地道的。現在大家在細味盆菜的同時，不妨也重溫一下歷史。
“盆菜”是源於元朗圍村的傳統菜式，之所以被列入名錄，全因一盆盆菜可薈萃百菜百味，基本原則是“和味”。過去，每逢農村有喜慶活動，或是過年過節，都會安排全村村民吃盆菜，通常在空地配置木齘木齙，盆菜置齘上並以木炭加熱，大家圍爐熱烘烘地品嘗。因此，盆菜又有喜慶團圓、祥瑞氣象的深層意義。
盆菜起源於南宋末年
說到盆菜的最早起源，鄧氏家族傳人鄧卓佳接受本報獨家專訪時表示︰“相傳盆菜起源於南宋末年，當時宋帝爲逃離金兵追殺，落難到如今的香港元朗，正當隨從四出張羅食物之際，村民得悉皇帝駕臨，爲表心意，紛紛將家中最珍貴的食物貢獻出來，不過最早的盆菜並沒有貴價肉類，都是平民百姓提供的果腹下欄食物而已!那時一道盆菜能提供雞肉是最高等級的了。所以傳統盆菜只有蘿蔔、豬皮、魷魚、腐竹、豆腐乾及筍蝦等。”他又解釋，水尾村盆菜爲何被譽爲最傳統盆菜，就是因爲多年來都遵循當年宋帝享用首盆盆菜的制法及材料，而且時至今日，他們仍堅持用柴火烹調，只是隨著生活水準提高，習俗不單起了變化，盆菜材料也改變了，如當中用鹽醃制的鹹蝦，現今已幾乎絕跡，取代的是雞、鴨、鵝等肉類。
“密味”傳私不傳外
鄧卓佳續透露，傳統盆菜的制法都是父子相傳，又或是村民之間互相傳授，希望保有“中國人傳私不傳外”的秘密味道，而鄧氏家族製作的盆菜便是父子相傳，至今到他已是第三代。他指出︰“最初食盆菜的習俗，是早晚不間斷開流水宴，一開席要煮九餐，例如以結婚喜酒爲例，婚禮前一晚，廚師要就位及準備三餐;第二天婚禮早飯過後便準備迎親，迎親人員用過午飯後，便出發接新娘子回來，當晚便是重頭戲——喜酒餐宴，到了晚上還有宵夜招呼鬧新房的賓客;第三天婚禮過後，便是酬勞迎親的兄弟和謝廚餐，惟現代簡化成迎親當天只設中午和晚上宴席。”
烹調方法︰煎炸燒煮燜滷
不說不知，原來初期吃盆菜的多是勞動人士，因此鹹味偏重，藉此補充體力。據鄧卓佳介紹說︰“圍村盆菜多以蘿蔔鋪底，再疊放豬皮、腐竹、豆腐乾、魷魚、五花腩混門鱔肝、自製祖傳手打豬肉丸、冬菇、雞、蝦、新鮮炸門鱔，當中門鱔和炆豬肉是整個盆菜的精髓所在，也是最花工夫製作的。惟現代人注重身體健康，於是盆菜也順應發展，將味道調淡。”他告訴記者︰“盆菜製作要耗24小時，所用材料分別經過煎、炸、燒、煮、燜、滷後，再層層裝盆而成;而盆菜宴前兩天必須將魷魚乾浸泡、炸腐竹及炆豬肉，以便入味;直至宴席當天再分別將其他各種食材烹煮，全都是天然醬料，不加味精，確保原汁原味。”
雖然早期盆菜多是勞動階層果腹的食物，但擺盤時仍會追求美觀，因此會將各種材料一層一層、由下而上鋪排在盆內，鄧卓佳並教大家盆菜的吃法︰“初期是由上至下逐層吃下去，惟現在食客只挑選個人喜好的食物!而我們水尾村的手工豬肉丸因製作繁複、數量有限，每道盆菜都只有十幾粒，有經驗的食家都會第一時間吃肉丸，大家吃過我們村的盆菜後，都贊是精心製作，別處不能比擬，更會趁機再回來吃多次，可見其吸引力。”
身體力行肩負傳承責任
經鄧卓佳解釋後，外表看似簡單的盆菜，原來包含了圍村人累積多年的心血，有著濃濃的圍村人情味。然而談到傳承問題，他卻一臉擔憂的說︰“以往，新界原居民每逢祭祀、大時大節，或者婚嫁慶典等禮儀時才製作盆菜，由於筵開席數眾多，加上製作流程複雜，工序繁多，前後須動用大量人手，每次幾乎都要動員全村人手協作，光是製作肉丸工序就要20人。只是如今圍村年輕人日常工作忙碌，要集齊人手絕不容易，所以有時也會叫外賣盆菜。不過，在每年的正月十四花炮會，圍村會設盆菜宴，雖然聚餐人數眾多，但我們仍堅持動員全村製作，十分熱鬧。”他希望可以通過身體力行，將這種體驗向新一代推廣，令後輩感受傳統本土文化之餘，也激發他們肩負傳承的責任。由於吃一次盆菜往往耗上數小時，他喜見近年流行盆菜到會，食店可以把客人訂制的盆菜送到家中，沒有了時間限制，家人可以無拘無束地一起圍爐鎔話家常，達到凝聚家族群體的意義。轉引自《香港商報》2017年11月6日
本文转自：港澳历史文化研究中心
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图文编辑：怡然
责任总编：老甘