方言与美食（音频）|黄纪莹：均安蒸猪（顺德均安话）
均
安
蒸
猪
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均安蒸猪的由来
史料记载
清咸丰探花李文田是均安上村人，入仕后历任翰林学士、国史馆纂修、内阁学士、礼部兼工部右侍郎，入值南书房，熟悉清宫各种典章礼制。李文田曾因奉母而回均安居住多年，归乡后，直到他母亲去世，李文田才出任官职。
在满族人的传统里，有善畜猪喜食其肉的习俗。人死后杀猪从葬，用上好无缺的肥猪做祭祀的牺牲，这种猪肉称之为"福肉"，取吉祥纳福之意。这种"福肉"，实际就是用清水煮的白肉，不加任何调料，成品块大色白。相传当时的李文田告老返乡后，正式把满族人用猪肉祭祀的做法带回家乡，遂开始流传均安蒸猪的做法。
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均安蒸猪的做法
传统做法
据《顺德均安志》史料载：顺德各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉，而江尾（即今均安镇）则用蒸猪”。在上世纪五六十年代，制作的均安蒸猪选择肥猪来做，而且没有放油这道工序。
村民以最简单的方式蒸煮，放入盐、糖等最基本的味料腌制，然后放入猪盒，柴火烧旺猪肉熟透即可。
现今做法
随着饮食习惯的改变，现代人更加讲究肥而不腻的效果，更注重减少肥油的饮食习惯，也更为挑剔不同的腌制风味。因此，蒸猪在发展传乘中增加了扎猪油和添加冰水冲击的环节，并逐渐将目标锁向60斤左右重的猪。村民自制的钉刷在猪肉快要煮熟时一圈圈扎猪身，以使多余的猪油流走，减少肥腻，再放一把冰水涂抹沸热的猪皮，以刺激肉身的口感。
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NO.3
均安蒸猪走向全国
2012
均安蒸猪荣登央视纪录片《舌尖上的中国》，掀起了一股美食热潮，均安蒸猪也因此声名远播。
2013
均安大板桥蒸猪被“中国饭店全球论坛”评为中国名菜。
2014
获“佛山名菜”美誉。
2015
《舌尖上的中国》拍摄团队，再临顺德拍摄纪录片《寻味顺德》，均安蒸猪再次荣登央视。
如今
均安蒸全猪技艺已被列入均安镇“非物质文化遗产”的名录中。
配图：来自网络
本期作者|黄纪莹
本期审读|陈小净
责任编辑|甘于恩
音频:黄纪莹
方言点:广东省佛山市顺德区均安镇
部分素材来自网络，感谢原作者，如有侵权请联系删除
投稿邮箱: jnufyzx@163. com
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