苏城寻鲜记丨一碗面，10小时！重出江湖的冻鸡面，让吃货们都激动了！
鲜，是食物的鲜美之味，也是时令的新鲜初尝。寻鲜，寻的是一种味道，更是一种情怀。也许是一碗面、一块糕、一道家常菜、一家隐世小店、一个有故事的人……
每周三，苏小乐和小舟带你一起寻鲜苏城，品尝舌尖上的苏式美味。
最近，小乐听到了一个让人激动的好消息：失传美食江湖近半个世纪的冻鸡面，在这个夏天重新上市啦！
相信正在阅读这篇文章的你们，其中至少有一半人会问：“冻鸡面？这是什么？怎么好像没听说过？”没关系，一切答案，都将在本次寻鲜记中一一为你揭晓。
冻鸡面是什么？
冻鸡面是 “苏州十碗面”大赛中脱颖而出的佼佼者，是苏州“双十佳”面馆——朱鸿兴凭借苏州资深烹饪大师的记忆，复原出的传统苏式面。
冻鸡面是上世纪三十年代苏式面的几大招牌之一，尤其是朱鸿兴的冻鸡面，当时的名气可是响当当的。可惜，由于制作工艺繁琐，再加上老一辈面点师隐退等多种原因，苏式面传统品种、制作人才出现“断代”，冻鸡面在上世纪六七十年代渐渐退出江湖。如今五六十岁的老苏州都不一定吃到过，我们这些小苏州当然更没见过了。
直到2014年，在全省面点行业首家成立的朱鸿兴大师工作室，会聚俞水林、高扣林等多位业内中国烹饪大师、苏帮菜制作技艺非遗传人，并请90多岁的苏式面点“祖师爷”俞雪根“出山”做顾问，作为工作室成立后挖掘复原的重点项目之一，“冻鸡面”才得以“重出江湖”。
烹饪大师 高扣林
十小时功夫，制一碗匠心面
这一碗晶莹剔透、肉嫩冻鲜的冻鸡面，工序非常复杂，整个制作过程需要近10个小时。
制作冻鸡面，必须选择一年左右的散养公鸡，这样才能确保肉质的鲜嫩紧实。
将鸡洗净脱毛后，去除鸡爪、鸡头、鸡脖子部分，然后斩成块。
接着，用清水漂洗1小时，去除鸡块中的血水血沫。漂洗直至盆中水由浑变清，即可取出，放入锅内焯水。
焯水后，还得再次重复之前的步骤，继续漂洗，不留一分一毫的血丝。这一碗冻鸡面，真是需要极大的耐心和匠心啊！
又经过一小时的漂洗，这干净无比的鸡肉才终于可以入锅蒸煮。
取一个干净的大盆，放入鸡肉，加入姜片、小葱、黄酒和提前炖好的猪骨汤，入笼蒸。
蒸多久？要足足5小时！而且蒸的过程中绝对不可以开盖补料。
终于，5小时后，揭开锅盖，满满一盆喷香酥烂的鸡肉，简直太诱人了。你以为这样就结束了？小乐告诉你，还早呢！
将鸡肉分装入小碗中，浇上久经熬制的汤，盖好保鲜膜，放入-4℃的冰柜中冷藏保鲜，用一夜的时间让其自然冻结。
终于终于，色泽透明、鲜香Q弹的冻鸡面浇头出现在我们眼前啦！美得就像一件慢工出细活的艺术品！
再配上一碗朱鸿兴的苏式红汤面，小乐等不及要开动筷子了！
用筷子拨开冻鸡，取一小块尝一下，鸡肉鲜嫩酥软，汤的鲜味留存于Q弹的冻汁中，只一口，便迅速弥漫到唇齿间。
一口冻鸡一口面，这滋味啊，夏天最痛快的感觉大抵如此吧！
这一碗冻鸡面，目前只有朱鸿兴观前店、齐门店、江宙路店、万达店有售，每天限量供应30到40碗左右，每碗售价38元。小乐这次来到的是朱鸿兴观前店。
这家店自1999年开业至今，不知不觉，已走过了近20载光阴。6月6日，这家店经过数个月的装修后，重新开始营业。
不同于前两代门店偏中式与新中式的装修风格，重新开业的第三代门店汲取了日韩淡雅、简洁的风格，将其融入到苏州本地的饮食文化中，让顾客走入其中，就有眼前一亮的新鲜感。
吃货们，看完这一碗冻鸡面的诞生过程，你激动了吗？那就赶紧出发去尝一尝吧，绝对有惊喜！
苏州朱鸿兴观前直营店
地址：姑苏区观前碧凤坊90号
苏州朱鸿兴齐门路旗舰店
地址：姑苏区齐门路1号
苏州朱鸿兴平江万达店
地址：姑苏区莲升路1号
苏州朱鸿兴江宙路店
地址：姑苏区江宙路132号
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