苏城寻鲜记丨咬一口油氽紧酵，唤醒记忆中的苏州老味道
鲜，是食物的鲜美之味，也是时令的新鲜初尝。寻鲜，寻的是一种味道，更是一种情怀。也许是一碗面、一块糕、一道家常菜、一家隐世小店、一个有故事的人……
每周三，苏小乐和小舟带你一起寻鲜苏城，品尝舌尖上的苏式美味。
苏州小吃的名堂可谓是多得不得了。生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒……这是绝大多数苏州人小时候就会念的童谣顺口溜。
仔细一想，许多记忆中的苏州街头小吃，在长辈们小时候是随处可见的，可现如今，却已经很少看到了，其中就包括今天小乐要带大家去品尝的——油氽紧酵。
油氽紧酵，还有个更通俗的名字叫做“紧酵馒头”，是一种鲜肉为馅的苏式传统名点小吃。一听到“馒头”两个字，可能外地朋友会困惑，馒头不应该是没有馅的吗？但其实，在苏州话里，不论有馅没馅，一律都统称为馒头。没馅的，我们称作白馒头，肉馅的，叫肉馒头，以此类推。哪怕是小笼包，在苏州方言里，也属于馒头，我们称其为小笼馒头。
回到油氽紧酵这个话题。“油氽”就是油炸的意思。“紧酵”指的是做馒头的面皮时，用少量的酵母，仅平常用量的三分之一或四分之一，来进行轻度发酵。经蒸制后面皮膨胀松软程度低，冷却后呈塌陷状。紧酵馒头蒸熟后虽不及一般馒头松软，但一经油炸，却能继续膨胀，表面还会起一些小气泡，给人的感觉是馒头“发起来了”。
“发起来了”，寓意兴旺发达，所以紧酵馒头在苏州也被叫做是“兴隆馒头”，好看，好吃，还有好口彩。
在前不久揭晓的“三十只苏州名小吃”奖项中，朱鸿兴的“油汆紧酵”榜上有名。本期寻鲜记，就由朱鸿兴的高扣林大师为大家亲自演示油氽紧酵“发起来”的过程。
老师傅手速飞快，把一个个小小的面团擀成一张张厚度一致的面皮。
因为酵母放的少，擀出来的面皮紧实不易破，入口又筋道，还能完美保留肉馅的汤汁。
取一张刚擀好的、洁白紧实的面皮，放上满满一勺的鲜肉馅，掐一下，转一下，再掐一下，再转一下，如此循环……最后完美封口，一个玲珑精致的小馒头就包好了。
看着简单的三两下，背后可是老师傅几十年深厚功力的积攒。
包好的紧酵馒头要尽快入笼蒸制。
蒸好之后，要待馒头凉透了，才能进行下一步。
炸馒头，也就是“油汆”，入油锅翻滚几下，一个个金灿灿的油氽紧酵就成型了。
炸好的油氽紧酵颜色金黄，香气扑鼻，看着就让人很有食欲。
吃的时候可要小心，要先开小口，后吸汤汁，切记不可猛口咬下去，因为经过高温油炸，馒头真的很烫很烫。
香脆又有韧劲的面皮，裹着里面厚实的一大块肉馅，如果再来点香醋，那滋味就更加绝妙了！
在苏州，油氽紧酵既不像苏式面那样广受欢迎，也不像生煎小笼那样随处可见。但这个精致考究的苏州小吃名点，靠着传承人们的精心制作，用心经营，折射出的是一种苏州人对美食的讲究和态度，而这，便是最难能可贵的。
朱鸿兴紧酵馒头将于今年深秋上市，想要品尝这道苏州小吃名点的朋友，还请耐心等候一阵子。
苏州朱鸿兴观前直营店
地址：姑苏区观前碧凤坊90号
苏州朱鸿兴齐门路旗舰店
地址：姑苏区齐门路1号
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